Stress e qualità della carne

Pubblicato il 31 Dicembre 2013 in Curiosità Enrico Già letto 812 volte

A caccia è bene evitare che il selvatico, a lungo inseguito o colpito in modo non immediatamente mortale,,subisca uno ‘Stress’, condizione che influisce sulla qualità della carne.

pastaQuesto fatto è ben noto in zootecnia, per cui gli animali allevati, prima della macellazione, richiedono particolari attenzioni: durante il trasporto e lo stazionamento vanno evitate condizioni di sovraffollamento, temperature estreme, odori insoliti ed eccessivi, rumori, urla umane,e tutto quanto possa riuscire molesto.

Le qualità della carne è in funzione delle sue proprietà, che sono il colore, l’odore, la tenerezza, e la succosità , cioè la capacità di trattenere liquidi (WHC=Water holding Capacity).
Tutte queste proprietà dipendono da come avviene il processo di ‘glicolisi post mortem’.
Negli animali non stressati, quando interviene la morte ed i muscoli non ricevono più ossigeno, lo zucchero che serviva per la produzione di energia va incontro ad una reazione chimica detta glicolisi anaerobia. In questa reazione viene prodotto anche acido lattico, e la carne, che originariamente è neutra (pH intorno a 7) va incontro ad un processo di acidificazione, raggiungendo, dopo circa 12 ore, un pH di circa 5,5.
Questo processo di acidificazione è estremamente importante, tra l’altro, per la conservazione della carne, in quanto i batteri mal sopportano condizioni di acidità, che ne impediscono lo sviluppo. Addirittura, a pH inferiori a 5, anche le spore del Clostridium botulinum vengono distrutte.
Negli animali sottoposti a stress, possono verificarsi 2 casi:

  • Lo stress è stato di lunga durata. Consideriamo ad esempio un cinghiale inseguito dai cani: quando arriverà alle poste e verrà ucciso, il livello di zucchero nei muscoli sarà molto basso, in quanto la richiesta di energia è stata enorme ed il carburante è stato quasi completamente bruciato. Allora la glicolisi post mortem sarà scarsa, verrà prodotto poco acido lattico, ed il pH stenterà ad abbassarsi. A 12 ore dalla morte, si potranno avere valori di pH superiori a 6. Questa carne, oltre ad essere particolarmente attaccabile dai batteri, e quindi di scarsa conservabilità, avrà un colore più scuro del normale, sarà più dura, e si presenterà molto secca, con una altissima WHC. Questo tipo di carne viene detta DFD (Dark Firm Dry).
  • Lo stess è stato breve, ma intenso. Consideriamo ad esempio un Capriolo colpito a morte, che vi vede arrivare di corsa. Lo shock produrra’ una massiva produzione di adrenalina, per cui il livello di zucchero nel muscolo aumenterà improvvisamente a valori altissimi. Allora il processo di glicolisi anaerobia produrrà molto acido lattico in tempi brevi, per cui il pH scenderà troppo rapidamente. Contemporaneamente, per effettto di queste reazioni biochimiche, la temperatura del muscolo aumenterà addirittura oltre quella fisiologica. Il pH muscolare basso e l’alta temperatura causano la denaturazione di alcune strutture proteiche, così da compromettere la normale capacità di ritenzione idrica: dalle superfici di taglio sgorga essudato. Questa carne, di colore pallido, cedevole, che trasuda liquidi viene detta PSE (Pale Soft Exudative)

Anton Maria Magnarin

Tratto da: La Caccia.net

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