Capriolo

Filetto di Capriolo in crosta

di Andrea Dario Manzi Fè

Ingredienti

Controfiletto di Capriolo, pancetta a fette sottili, patè  d’anatra, pasta sfoglia, burro, rosso d’uovo, sale pepe.

Preparazione

Disossare un controfiletto di capriolo, togliere le pellicine, tagliarlo a metà  per il lungo , farcire con fette di pancetta e patè d’anatra , salare e pepare, richiudere il controfiletto nella posizione originale, spalmarlo con il patè  d’oca, salare e pepare e arrotolarlo nelle fette di pancetta , arrotolare il tutto nella pasta sfoglia e chiuderlo bene sugli estremi , spennellare la crosta con rosso d’uovo , infornare in una pirofila imburrata e lasciar cuocere un’ora/un’ora e mezza girandolo ogni tanto senza rompere la pasta . Tolto dal forno lasciarlo intiepidire per mezzora sotto un panno e tagliarlo a fette alte un dito , servite accompagnato una purè di patate fatta con latte e profumata con noce moscata.

Racconto

Continuando la ricerca di ricette alternative alle solite per la carne di capriolo mi sono ricordato di aver mangiato un filetto di manzo in crosta, lasciando poi lavorare la fantasia abbinata alla pratica ho trovato una soluzione adatta alla carne di capriolo, saporita, delicata ed un pò pretenziosa ma facile da fare e buonissima.


Filetti di Capriolo affumicati

di Andrea Dario Manzi Fè

Ingredienti

2 filetti di capriolo, rosmarino, sale, pepe, olio, limone

Preparazione

Staccate senza inciderli i due filetti di capriolo dal costato , salateli, pepateli e metteteli sulla gratella dell’affumicatore con qualche rametto di rosmarino . Mettete l’affumicatore sul fornello .Dopo venti minuti aprite e girateli, dopo altri venti minuti toglieteli e tagliateli a fettine, conditeli con olio e limone .

Racconto

Questo è un modo particolare e di natura Svedese di preparare la carne selvatica. I filetti di capriolo sono molto piccoli e quindi è difficile cucinarli per gustarne la loro delicatezza senza rovinarli. L’affumicatore si può trovare in specializzati negozi di pesca, serve per affumicare le trote, con la relativa segatura aromatizzata per affumicare (marca ABU Svezia, io l’ho preso da Garue a Milano). Provate questa squisitezza ne rimarrete stupiti.


Capriolo crudo alla Svedese

di Andrea Dario Manzi Fè

Continuando le ricette fresche per l’estate di Capriolo con l’obbiettivo di insegnare nuovi sapori su carni eccellenti e ottime per diete oltre che ad assolutamente biologiche. Questa è una ricetta Svedese che ho appreso da amici e che mi è  sembrata veramente ottima per servire in Capriolo in una maniera in Italia sconosciuta.

Necessarie varie erbe fresche: aglio, rosmarino, salvia, menta, ginepro, peperoncino, pepe e sale grosso; questi sono i sapori che vanno tritati insieme a crudo per ricavare una farcia da spalmare sulla carne di capriolo per poi lasciarla riposare.

Per la carne di Capriolo userò un coscio, va benissimo anche di animale maturo, il coscio andrà  disossato e i vari muscoli separati oltre che privati delle sottili pellicine . Scelto il pezzo di muscolo della giusta dimensione della terrina che useremo per la conservazione, lo si netta delle ulteriori pellicine, lo si squadra in modo che abbia la forma della terrina dove riposerà , e lo ri rotola da tutte le parti nel trito di erbe ed aromi.

Poi dopo aver cosparso la terrina dello stesso trito, si adagia il pezzo di muscolo nella stessa e lo si ricopre col trito avanzato.

Si lascerà  nella terrina per 15 giorni in frigo, dopo 15 giorni si potrà  tagliare con un coltello da salmone in sottili fette , adagiare le fettine su di un piatto, salarlo e peparlo leggermente, aggiungere succo di limone ed olio di oliva e servire freddo come fosse un carpaccio.

Un vino bianco e leggermente frizzante, quale potrebbe essere un Prosecco Valdobbiadene, andrà  benissimo, per accompagnarlo finocchi tagliati sottili e conditi con lo stesso condimento: sale pepe limone ed olio.


Bocconcini di Capriolo estivi

di Andrea Dario Manzi Fè

Ingredienti

Coscio o spalla di Capriolo (se possibile giovane o piccolo), Noce di burro, Grappa di Frutta o di Vino (abboccata), Sale-pepe, Olio di Oliva, Salvia-Menta-Rosmarino

Preparazione

Tagliare la carne di Capriolo in bocconcini (circa mezzo pollice ciascuno) (Fig. 1), farli saltare in una padella antiaderente con la noce di burro per 10 minuti a fuoco vivace (Fig. 2). Eliminare l’acqua che uscirà dalla cottura. Versare ½ bicchiere di grappa e Flambare. Salare e pepare. Servire i bocconcini con un’abbondante trito di salvia-menta e rosmarino cosparsi con olio di oliva crudo (Fig. 3).

Accompagnare con zucchine tagliate a pezzi e saltate in padella con menta fresca e con Funghi Leccini fritti (Fig. 4).

Vini Consigliati

Carmener dei Colli Euganei Veneto (consigliato da Roberto Cipresso) (Fig. 5)

La costante ricerca di nuovi sapori freschi ed estivi per la carne di Capriolo porta a scegliere ingredienti freschi ed addirittura crudi, a cotture lievi per mantenere le carni morbide oltre che a vini freschi e profumati per i quali mi faccio consigliare dall’amico enologo Roberto Cipresso titolare della WineMaking Circus di Montalcino.

Fig. AFig. BFig. CFig. DFig. E


Castagnaccio di Capriolo dolce

di Andrea Dario Manzi Fè

Ingredienti

Brodo di capriolo, sangue di capriolo, farina di castagne, uvette, pinoli, rosmarino, zucchero, composta di mirtilli rossi (fig 2).

Preparazione

Far bollire una spalla di capriolo in pentola a pressione per un’ora dal soffio (fig 1), onde ottenerne un brodo che poi andrà filtrato, in un fiasco mettere 2/3 di brodo di capriolo, 1/3 si sangue di capriolo filtrato, aggiungere un bicchiere di farina di castagne (fig 3) e scuotere fino ad ottenere un’amalgama pastosa ma fluente (se necessario aggiungere altro brodo o altra farina).

Versare l’impasto ottenuto in uno stampo da forno spolverare con zucchero, un po’ di uvetta, un po’ di pinoli e del rosmarino (fig 4), mettere nel forno a 180 gradi per mezzora e finita la cottura lasciar raffreddare e coprire il castagnaccio (fig 5)con composta di mirtilli rossi (la trovate all’Ikea).

Racconto

Volevo da tanto poter fare un pranzo esclusivamente a base di capriolo ma mi mancava il dolce…. Perciò ho preso la ricetta del castagnaccio, un’idea venuta dall’amico Massimo Fabbri relativa ad un dolce fatto nella provincia di Firenze anticamente con brodo e sangue di maiale, e ho fatto lavorare la fantasia. A pranzo c’era il mio amico pittore animalier Federico Cesaris ( che spesso mi accompagna a caccia di beccacce e caprioli per poterne trarre impressioni da dipingere, e che porta anche una gran fortuna…) e la sua famiglia, e il menù è stato: paccheri ripieni di capriolo (che ho presentato in un altro servizio), capriolo bollito con mostarda di Cremona (anche questo presentato in un altro servizio) e per finire l’oggetto di questo servizio: il dolce… Castagnaccio di Capriolo…. Provate… provate….

FIG. 1Fig. 2Fig. 3Fig. 4Fig. 5


Cosciotto di Capriolo menta e miele

di Andrea Dario Manzi Fè

Ingredienti

Coscio di Capriolo giovane, aglio, miele, menta, pan grattato, sale, pepe, vino bianco.

Preparazione

Asciugare bene il cosciotto e steccarlo con dei pezzi d’aglio da ambo le parti (fig 1), tritare nel mixer un mazzetto di menta (solo foglie) e pan grattato, aggiungere al trito sale e pepe riducendolo ad una morbida crema (fig 2). Spalmare il cosciotto della crema di miele-menta-pepe e sale e lasciarlo riposare mezzora (fig 3). Infornare a forno caldo (180 Gradi) e ogni mezzora girare diluendo col vino bianco il fondo di cottura e rimettendolo sopra al cosciotto. Dopo tre ore sarà pronto. Servire tagliato a fette con la sua crosta/sugo di miele e menta accompagnato da sedano di verona tagliato a fette e saltato nel burro.

Racconto

A luglio sono stato a pranzo dal mio amico e collega Walter. Walter è di Trieste ma ha sposato una Toscanaccia che ha conosciuto quando faceva il militare nell’aeronautica proprio a Firenze e usa dire che sue moglie Teresa è una che andava con i militari…. Come per dire che è una poco di buono ma scherza, anzi scherza sempre… non ho mai trovato qualcuno con una sequela così grande di barzellette come Walter. Walter (al secolo Gualtiero) è un’ingegnere informatico ed è sua la paternità di telepass che noi tutti usiamo con soddisfazione, almeno io da quando c’è l’ho non so come se ne possa fare a meno. Dicevo dunque che ero a pranzo da Walter nella sua casa in campagna a Montepulciano chiamata la Buca quando mi imbatto in un libro di cucina che Walter aveva avuto da poco “Cucina Bruta”. Riesco a sottrarglielo ed in vacanza in Sardegna me lo leggo.

Una meraviglia! Meravigliosa la grafica, splendide foto, ricette stravaganti. Tutto verte su cinque tematiche: il sale, la cenere, la marinata, lo iodio e lo zucchero. Nella parte delle marinate ho trovato questa ricetta, abbinata al capretto, e l’ho voluta provare col capriolo. Una meraviglia.. state attenti però a fare la salsa di miele e menta molto liquida, poco pan grattato, altrimenti farete il mio errore che non riuscivo a spalmarla bene sul coscio. Buone pranzo.

Fig. 1Fig. 2Fig. 3Fig. 4Fig. 5


Ragù di Capriolo

di Andrea Dario Manzi Fè

Ingredienti

Cuore, lingua, milza, reni, grasso dei reni, cipolla rossa, rosmarino, peperoncino rosso, dado di carne, passata di pomodoro, vino bianco, olio di oliva (fig. 2 – fig. 3).

Preparazione

Far saltare la cipolla con rosmarino e due peperoncini rossi nel grasso di capriolo con l’aggiunta di un filo di olio d’oliva (fig.1). Tagliare a cubetti piccoli il cuore, la lingua, la milza ed i reni, aggiungere poi il tutto alla cipolla imbiondita (consiglio l’uso della pentola a pressione in modo da ridurre i tempi di cottura da 3 ore a 45 minuti senza contare che la pentola a pressione trattiene tutto il profumo all’interno). Quando il tutto sarà colorito aggiungere il dado e un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare girando. Aggiungere, in fine, la passata di pomodoro fino a coprire, chiudere la pentola a pressione e cuocere per 3 quarti d’ora dopo il fischio.
Usare il sugo per condire pasta grossa, dalle penne in su, con l’aggiunta di un filo d’olio d’oliva (fig. 4).

Racconto

Le prime volte che andavo in Slovenia, all’ora ancora Yugoslavia, a cacciare i caprioli col mio amico Luca andavamo vicino a Bled, meraviglioso posto dove andava a fare le vacanze il Gran Duca d’Austria. L’accompagnatore si chiamava Stanco, nome che mi faceva sempre ridere e gli dicevo: “sei sempre Stanco?”
Dopo aver tirato un capriolo al Pirtsh Stanco lo sdraiava sul prato e lo sviscerava stando attento a mettere il sangue in una bottiglietta per poi allenare il cane da traccia, ma le interiora le lasciava sul prato, io mi ero allora avvicinato e avevo recuperato cuore, milza, rognoni e fegato.
Stanco mi aveva guardato con aria stupita ma non aveva detto niente.
La sera alla casa di caccia mi ero messo a preparare con quegli ingredienti un bel sugo per un’abbondante pasta asciutta e servitala Stanco la rifiutava aprendosi una scatoletta di tonno.
Allora ho chiesto a Stanco se c’era qualche cosa che non andasse e la sua risposta è stata: “Quella roba noi la diamo ai cani” e si finiva la sua scatoletta di tonno mentre noi ci abbuffavamo di pasta.

FIg. 1Fig. 2Fig. 3Fig. 4


Risotto al Capriolo

di Andrea Dario Manzi Fè

Preparazione

Disossate una sella di capriolo, i due controfiletti ottenuti rotolateli in un trito di timo, pepe e noce moscata. L’osso bollitelo per 2 ore per ricavarne un brodo. Fatto il brodo finite di scarnificare l’osso e tritate la carne ricavata. Ora fate un battuto con pancetta, timo, scalogno, pepe e la carne trita del capriolo e saltate il tutto in tanto burro. Quando il battuto sarà dorato aggiungete un bicchiere di vino rosso. Asciugato il vino continuate la cottura per venti minuti girando ed aggiungendo il brodo di capriolo caldo. Alla fine dei venti minuti aggiungete una grossa noce di burro e fate riposare. Mentre il riso riposa saltate in una padella; con metà burro e metà olio, i due controfiletti a fiamma molto vivace. Girateli in tutte le direzioni in modo che si formi tutt’attorno una crosticina. Tagliate la carne in sottili fettine, che dovranno essere ben cotte fuori e crude dentro (tipo rostbeef). Adagiate le fettine su di un piatto caldo, salate e versatevi sopra il burro di cottura.
Servite ora il riso accompagnato dalla carne ancora calda.

Fig. 1Fig. 2Fig. 3


Spezzatino al limone

di Andrea Dario Manzi Fè

Disossando il coscio c’è una parte limitrofa, vicino al ginocchio, assai dura e filacciosa, cosa farne? In inverno senz’altro ragù per condire una bella pasta ma in estate è meglio un più fresco spezzatino magari da mangiare il giorno dopo fresco di frigo.

Ingredienti

Punta di coscio ( la parte più vicina al ginocchio)-Aglio fresco-Lauro-Pepe-Uvetta passa-Pinoli-Vino bianco (Prosecco Veneto)-Peperoncino-Maizena

Preparazione

Dopo aver disossato il cosciotto usare le parti limitrofe, vicino al ginocchio (foto 19), tagliandole a spezzatino, lasciare marinare i pezzi di capriolo in limone, grani di pepe, aglio fresco e lauro per ventiquattro ore, saltare in olio di oliva, nuovo aglio e peperoncino, quando dorato fare imbiondire il capriolo con la sua marinata senza scolare, poi aggiungere peperoncino, uvette lasciate riavere in vino bianco e vino bianco a coprire. Cuocere per 45 min in pentola a pressione (io preferisco la pentola a pressione per gli umidi perché si fa prima e tutto il profumo rimane all’interno) o 2,30 ore in pentola normale coperta e stando attenti che non attacchi il fondo.
Alla fine togliere lo spezzatino mettendolo in una terrina e raddensare il sugo con un po’ di maizena prima di rimetterlo sul capriolo. Lasciare in frigo e servire freddo, tiepido (temperatura ambiente dopo due ore fuori dal frigo), o caldo dopo averlo ripassato in forno o al microonde.
Consigliate per accompagnare patate prima bollite e poi saltate in padella a fette con burro e noce moscata (anche loro fredde, tiepide o calde), e lo stesso vino usato per il capriolo Prosecco Veneto (ma di sicura origine!)
P.S. Era avanzato dello spezzatino, il giorno dopo ho aggiunto del riso bollito, del masi e un po’ di cipolla di Tropea cruda: non ho mai mangiato un riso in insalata così buono!!!

Fig. 1Fig. 2Fig. 3Fig. 4


Torta di Capriolo

di Andrea Dario Manzi Fè

Ingredienti

Due grosse cipolle, cuore, milza, rognoni, lingua, polmoni di capriolo (fig 1 1b), pasta sfoglia, vino bianco, mela, peperoncino, lauro, passata di pomodoro, olio, pan grattato, sale e pepe.

Preparazione

Metto la sfoglia nella tortiera e la passo in forno a 150 gradi finche si cuoce a metà (fig 2 2b). Intanto taglio cipolle e interiora a striscioline (fig 3 3b). Le salto in padella con olio e lauro a foglie intere (che poi toglierò) fino a farle dorare (fig 4 4b), le salo e le pepo ed aggiungo un mezzo bicchiere di vino bianco e la mela a pezzetti (fig 5 5b), dopo un quarto d’ora il concentrato di pomodoro e lo lascio evaporare (fig 6 6b). Metto il composto sulla torta a mezza cottura, spolvero il sopra con pangrattato e inforno col Grill a 180 gradi per mezzora (fig 7 7b). Finita la cottura sforno e lascio raffreddare fino all’ora di cena.

Da accompagnare con patate al forno e un bel rosso corposo (fig8 8b).

Fig. 1Fig. 1bFig. 2Fig. 2bFig. 3Fig. 3bFig. 4Fig. 4bFig. 5Fig. 5bFig. 6Fig. 6bFig. 7Fig. 7bFig. 8Fig. 8b

Già letto 10.634 volte

2 pensieri su “Capriolo

  1. Ivo scrive:

    finalmente ho trovato delle belle e originali ricette per il capriolo, le utilizzerò per il bel capriolo che ho cacciato stamattina in zona alpi sopra il lago d’Orta,
    Complimenti URCA di Siena! Smile