Cervo

Tratto dal sito: www.ilcacciatore.com

Cervo allo spiedo :

di Coni Ennio

Picchettare la coscia di cervo con il lardo a filetti, salarla e peparla, cospargerla con le foglioline di
rosmarino, irrorarla con un miscuglio di olio e aceto e farla marinare per tre o quattro ore rivoltandola ogni tanto.
Scolarla, prepararla, avvolgerla in un foglio di carta di alluminio e cuocerla in forno caldo bagnando ogni tanto la carta con un pò latte per non farla bruciare. A cottura quasi ultimata eliminare la carta, salare la carne, cospargerla con un pò di olio e fara rosolare a fuoco vivo.
Accompagnare con Barolo o Brunello di Montalcino.

Cervo in agrodolce :

di Coni Ennio

Riunire in una casseruola il vino bianco, qualche cucchiaio di aceto, una carota, una cipolla e una costa di sedano affettati, qualche grano di pepe, un buon pizzico di spezie, una foglia di lauro, un pizzico di timo, qualche bacca di ginepro ( metterne da parte due o tre ) un pizzico di sale e il succo di mezzo limone.
Portare ell’ebolizione e cuocere per circa dieci minuti.
Versare la marinata sulla carne, unire due cucchiai di olio, coprire e lasciar riposare per un paio di giorni in un luogo fresco.
Trascorso questo tempo sgocciolare la carne, asciugarla, lardellarla con filetti di pancetta affumicata, strofinarla con due o tre bacche di ginepro pestate, salarla e peparla. Affettare la carota, la cipolla e il sedano rimasti col prezzemolo; farli soffriggere in una casseruola con lo strutto, unire il pezzo di carne e farlo ben rosolare da tutte le parti.
Abbassare il fuoco e portarlo a metà cottura bagnandolo ogni tanto con un pò di brodo. Sgocciolare la carne su un piatto, versare nella casseruola la farina e farla tostare rimescolando continuamente;
diluire con il vino rosso e un pò di brodo, unire una grattuggiata di noce moscata, l’altra foglia di lauro, un pizzico di spezie, il succo di mezzo limone e lo sciroppo di ribes.
Rimescolare bene, rimettere la carne nella casseruola e portarla a completa cottura aggiungendo, se necessario, ancora del brodo.
Mettere la carne su di un piatto di portata; passare il sughetto di cottura al setaccio, portarlo all’ebollizione, versarlo sulla carne e servirlo.
Accompagnare con Barbaresco o Amarone o Brunello di Montalcino.


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